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Mf1044_2 restauración en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales

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MF1044_2 Restauración en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales

Certificados a los que pertenece el módulo:


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Alojamiento Rural

Gestionar y comercializar alojamientos rurales, de modo que se consigan los objetivos económicos y de calidad establecidos, se presten los servicios básicos de alojamiento, restauración e información y se asegure el buen estado de las instalaciones, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene y de protección ambiental.



Guarda de Refugios y Albergues de Montaña

Atender al cliente o usuario del refugio o albergue de montaña en los servicios de restauración, alojamiento e información, comercializar sus instalaciones y actividades, utilizando, en su caso, una lengua extranjera, responsabilizarse de la explotación y vigilancia del establecimiento, colaborando con los servicios públicos que operan en la zona, y, en función de la ubicación del refugio o albergue, desenvolverse con seguridad en el medio de montaña.



Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Guarda de refugio de montaña. Responsable de albergue de montaña.

Requisitos necesarios para el ejercicio:


Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto, por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo (BOE 13-09-2013).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:



Formación Relacionada con el Módulo MF1044_2 Restauración en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales





Contenidos del Módulo MF1044_2 Restauración en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales

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Nivel: 2 Tipo: formativo

Contenidos:

Solicitar unidad

Capacidades y criterios:
  1. C1: Definir ofertas gastronómicas sencillas propias de alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales.
    1. CE 1.1 Identificar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.
    2. CE 1.2 Describir ofertas gastronómicas propias de alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales, indicando los elementos que las componen, características y categoría.
    3. CE 1.3 En supuestos prácticos de definición de ofertas gastronómicas sencillas para alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales determinados: - Identificar las variables derivadas de factores dietéticos, económicos, de variedad, gusto y otros, que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas sencillas. - Componer ofertas gastronómicas sencillas que resulten equilibradas dietéticamente, variadas y de calidad, presentándolas en forma y términos adecuados y de acuerdo con los objetivos económicos establecidos. - Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de presentación de ofertas gastronómicas del alojamiento.
  2. C2: Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo variedades, cualidades y peculiaridades e identificando los factores culinarios que se deben tener en cuenta en el proceso de elaboración o conservación.
    1. CE 2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo sus características físicas, como forma, color y tamaño, sus cualidades gastronómicas o aplicaciones culinarias básicas y sus necesidades de preelaboración básica y de conservación.
    2. CE 2.2 Describir fórmulas usuales de presentación y comercialización de materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
    3. CE 2.3 Identificar lugares apropiados para la conservación y técnicas aplicables de regeneración de materias primas culinarias.
    4. CE 2.4 A partir de determinadas ofertas gastronómicas sencillas típicas de la zona y con los datos que fueran necesarios: - Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas. - Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar. - Formalizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar.
  3. C3: Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
    1. CE 3.1 Identificar los equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, explicando sus funciones, las normas de utilización, los resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, los riesgos asociados a su manipulación y el mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 3.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género y elaboración, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 3.3 Efectuar mantenimientos de uso de diferentes equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas.
    4. CE 3.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
    5. CE 3.5 Argumentar el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  4. C4: Preparar y presentar desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de la zona de acuerdo con la definición del producto y aplicando las respectivas normas de elaboración.
    1. CE 4.1 En un supuesto práctico de explotación de un alojamiento en un entorno rural y/o natural, realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros que resulten necesarias para poder ofrecer desayunos, elaboraciones sencillas y platos significativos de la zona.
    2. CE 4.2 Aplicar las técnicas correspondientes de elaboración y presentación de desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de una zona determinada, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.
  5. C5: Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.
    1. CE 5.1 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento, regeneración, conservación o envasado de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones culinarias en función del destino o consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 5.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación o envasado de materias primas, productos gastronómicos artesanales, preelaboraciones y elaboraciones culinarias, de acuerdo con su estado, métodos y equipos seleccionados y cumpliendo las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
  6. C6: Diseñar y realizar decoraciones simples con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas sencillas gráficas y de decoración.
    1. CE 6.1 A partir de motivos decorativos, idear formas de decoración y elegir la técnica adecuada en cada caso.
    2. CE 6.2 Aplicar técnicas gráficas sencillas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 6.3 Deducir variaciones en el diseño realizado, conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma y color, entre otras.
    4. CE 6.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
    5. CE 6.5 Realizar las respectivas decoraciones sobre bocetos y modelos gráficos.
    6. CE 6.6 Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones.
Contenidos:
  1. Materias primas alimentarias.
    1. Definición.
    2. Clases y tipos. - Carnes. (bobino, ovino-caprino, equino, de caza, conejo, cerdo, aves) - Pescados. (de mar, de lagos y ríos, de piscifactorías) - Mariscos (moluscos, crustáceos) - Hortalizas (de invierno, de verano) - Verduras (de invierno, de verano) - Frutas (de regadío, de secano) - Aceites (de oliva, de soja) - Vinagres (ácidos, balsámicos) - Sales (marinas, de manantiales salinos) - Sazonadores de plantas aromáticas. - Vinos (tintos, blancos, rosados).
  1. Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
    2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
    3. Planificación y diseño de ofertas: - El menú. - La carta. - Banquetes. - Otros eventos.
    4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
  1. Técnicas culinarias elementales.
    1. Fondos, bases, y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
    2. Técnicas de cocinados de hortalizas. - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha. - Freir en aceite. - Saltear en aceite y en mantequilla. - Hervir y cocer al vapor. - Brasear.
    3. Técnicas de cocinados de legumbres secas. - Operaciones previas a la cocción. - Importancia del agua en la cocción de las legumbres. - Otros factores a tener en cuenta según la variedad de legumbre.
    4. Técnicas de cocinados de pasta y arroz. - Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato. - Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción. - Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. - Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento. - Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres. - Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas. - Platos elementales con huevos. - Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pasta, arroz y huevos. - Platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. - Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos.
    5. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos. - Platos elementales con carnes, aves, caza y despojos.
    6. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionadas con carnes, aves y caza.
    7. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.
    8. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. - Materias primas. - Preparaciones básicas de múltiples operaciones propias de repostería. - Técnicas de cocinado, empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales. - Postres elementales.
  1. Presentación y decoración de comidas.
    1. Platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. - Factores a tener en cuenta. - Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. - Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
    2. Platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. - Factores a tener en cuenta. - Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. - Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
    3. Platos a base de carnes, aves, caza y despojos. - Montaje y presentación en fuente o plato. - El color del plato en función de su contenido.
    4. Repostería y postres. - Técnicas de decoración y utensilios más adecuados. - Cremas chocolates y otros productos. - Presentación de frutas.
  1. Preparación de desayunos.
    1. Tipos de café y formas de preparación.
    2. La leche y sus derivados.
    3. Tipos de infusiones y formas de preparación.
    4. Los edulcorantes.
    5. Frutas. Formas de presentación.
    6. Tipos de zumos.
    7. Tipos de pan y formas de presentación.
    8. La repostería.
    9. Los aceites y mantequillas o margarinas.
  1. Equipos, máquinas y útiles.
    1. Utilizados en la preelaboración de vegetales y setas. - Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.
    2. Utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos. - Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.
    3. Utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. - Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.
    4. Utilizados en la elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. - Clasificación y descripción, según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución en las instalaciones de cocina.
  1. Regeneración, conservación y presentación comercial de alimentos en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales.
    1. Regeneración y conservación. - Identificación de necesidades de regeneración y conservación. - Sistemas y métodos básicos: - Utilización de quipos de cocina adecuados para la regeneración y conservación de alimentos.
    2. Presentación comercial de productos gastronómicos artesanales. - Identificación de necesidades de presentación comercial. - Promoción de productos de la agricultura y/o la ganadería utilizados en platos de la gastronomía local. - Promoción de Platos Típicos de la zona. - Promoción de la cocina de un alojamiento concreto situado en entornos rurales y/o naturales. - Promoción de productos de la zona con denominación de origen.
    3. Tipos de presentación. - Degustación de un producto concreto. - Degustación de varios productos. - Jornadas y/o Semana de gastronomía (local o regional). - Expositores para venta de los productos promocionados.

Solicitar unidad

Capacidades y criterios:
  1. C1: Desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en el comedor, utilizando las técnicas idóneas según tipo y/o categoría del alojamiento.
    1. CE 1.1 Identificar las técnicas de servicio más utilizadas en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, caracterizándolas, explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad según el tipo de alojamiento.
    2. CE 1.2 Describir los platos más significativos de diferentes entornos rurales y/o naturales.
    3. CE 1.3 De acuerdo con planes o necesidades de trabajo determinados: - Describir y simular el proceso de acogida y atención al cliente. - Describir y simular el proceso de venta de alimentos, bebidas y complementos en el alojamiento. - Describir la composición de una oferta gastronómica determinada de forma que resulte atractiva. - Seleccionar y usar los equipos y útiles necesarios para el servicio. - Realizar el servicio de comidas, bebidas y complementos en sala, con la máxima rapidez y eficacia y con el estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere. - Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las técnicas de comunicación adecuadas.
Contenidos:
  1. Atención al cliente en restauración.
    1. La atención y el servicio: - Acogida y despedida del cliente. - La empatía.
    2. La importancia de nuestra apariencia personal.
    3. Importancia de la percepción del cliente.
    4. Finalidad de la calidad de servicio.
    5. La fidelización del cliente.
    6. Perfiles psicológicos de los clientes: - Cliente lento - Cliente indiferente o distraído - Cliente reservado - Cliente dominante - Cliente indeciso - Cliente vanidoso - Cliente desconfiado - Cliente preciso - Cliente locuaz - Cliente impulsivo
    7. Objeciones durante el proceso de atención.
    8. Reclamaciones y resoluciones.
    9. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea.
  1. La comunicación en restauración.
    1. La comunicación verbal: mensajes facilitadotes.
    2. La comunicación no verbal: - Gestos. - Contacto visual. - Valor de la sonrisa.
    3. La comunicación escrita.
    4. Barreras de la comunicación.
    5. La comunicación en la atención telefónica.
  1. La venta en restauración.
    1. Elementos claves en la venta: - Personal. - Producto. - Cliente.
    2. Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas.
    3. Fases de la Venta. - Preventa. - Venta. - Postventa.
  1. Servicio de alimentos y bebidas en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales.
    1. Montaje y adecuación de las instalaciones.
    2. Disposición de la decoración y ambientación.
    3. Puesta a punto de la maquinaria y equipos.
    4. Información gastronómica. - Terminología. - Cocina regional y de la zona donde se ubica el alojamiento. - Sugerencias.
    5. Servicio de alimentos y bebidas. - Tipos de servicio. * Procesos. * Normas generales de actuación. * Técnicas de servicio.
    6. Descripción, aplicación y formalización de las comandas.
    7. Seguimiento del servicio.
    8. Normas básicas de protocolo y comportamiento en la mesa.
    9. Postservicio de alimentos y bebidas. - Tipos de postservicios. * Procesos * Normas generales de actuación * Técnicas
    10. Supervisión de instalaciones y equipamiento.
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